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町田で唯一の 無添加 天然醸造 手作り味噌と糀(こうじ)の専門店

■味噌と糀について

・こうじ歩合とは何ですか?

A:こうじ歩合とは、大豆に対する糀の割合のことです。

   こうじ歩合 = こうじの量/大豆の量 × 10

たとえば、こうじの量と大豆の量が同じ場合、10歩合となります。

こうじの割合が多いほど甘口となります。当店の手作りセットは全て20歩合まで対応できる分量がセットされています。糀の分量を加減してお好みのお味にすることが出来ます。

余ったこうじは甘酒にしたり塩こうじにすることが出来ます。

・材料の産地はどこですか?

A:当店の材料は全て国産品を使用しています。

米、玄米(三分搗き):国産上白米

麦:四国産 裸麦(大麦)

大豆:北海道産→とよまさり、つるの子

    本州産→産地のこだわらずその時期に一番美味しい大豆を厳選しています

【現在は山形産 エンレイまたは里のほほえみを使用】

塩:海の精、赤穂天日塩、並塩

・味噌の表面にカビが生えていますが、大丈夫ですか?

A:カビの殆どはクリーム色した【産膜酵母】というカビの一種です。カビは空気に触れる表面部分で増殖します。このカビは味に影響するので、出来る限りシャモジ、スプーン等で薄く取り除いてください。取り除くと味噌の色が淡い色に変わりますので、取り除く目安としてください。

また、味噌の中に白い粒があることがありますが、こちらはカビではなく大豆や米の中に含まれているタンパク質が酵素によって分解されて生じたアミノ酸の一種【チロシン】という結晶で、味噌の醗酵が進んでいる証拠です。